Etwas Aufwand, der absolut lohnt!

Croissants

Warum nicht mal Croissants selbst backen? Es ist zwar aufwändig – das Ergebnis entschädigt aber für alle Mühe.

Zutaten für 42 Croissants mit jeweils ca. 40g:

• 950 g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 320 g Wasser
• 200 g Milch (5°C)
• 120 g Zucker
• 100 g Butter (5°C)
• 32,2 g frische Hefe
• 18 g Salz
• 500 g Butter zum Tourieren (kalt)
• Ei zum Abstreichen

Für den Vorteig 150 g kaltes Wasser abwiegen. 2,2 g Hefe in das Wasser geben. 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Weizenvollkornmehl dazu wiegen. Alles mit einem Löffel oder einem Schnehbesen homogen vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Folie oder einem Deckel abdecken und 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

In der angegebenen Reihenfolge 120 g Zucker, 170 g Wasser (15°C), 18 g Salz, 200 g Milch (5°C), 100 g Butter (5°C), 850 g Weizenmehl 550 abwiegen. 30 g Frischhefe auf das Mehl geben, den Vorteig oben auf geben. Alle Zutaten 10 Minuten auf der ersten Stufe mit der Küchenmaschine kneten. Den Teig auf ca. 30 x 30 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einschlagen und 1 Stunde bei 5 °C im Kühlschrank lagern.
Butter bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten akklimatisieren lassen. 2 Blätter Backpapier auf 35 x 35 cm quadratisch zuschneiden. Beide Blätter übereinanderlegen und die Ränder umfalten, so dass ein Quadrat von 25 x 25 cm entsteht. Die Blätter wieder auseinanderfalten, die Butter auf eines der Blätter setzen. Das andere Blatt auf die Butter legen und die Butter bis kurz vor die Faltengrenze drücken. Die Blätter zufalten. Mit dem Nudelholz die Butter gleichmässig bis in die Ecken verteilen und dann bei 5-8 °C im Kühlschrank lagern.
Wichtig: Alle nun folgenden Schritte sollen in einem kühlen Raum und auf einer kühlen Unterlage ausgeführt werden. Ideal sind 16 bis 18 °C.
Die Butter zum Tourieren kurz vor Ablauf der Teigruhe aus dem Kühlschrank nehmen. Mehrmals von beiden Seiten mit dem Nudelholz kräftig überrollen, bis die Butter so verformbar ist, wie der Teig (Teig und Butter sollten etwa die gleiche Konsistenz haben).
Den Teig aus dem Kühlschrank auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit dem Nudelholz die Ecken etwas dünner rollen als den Rest. Die Butterplatte auspacken und um 45° versetzt auf den Teig legen. Die Teigecken leicht überlappend über die Butterplatte legen und leicht festdrücken.
Den Teig leicht bemehlen und zügig immer aus der Mitte heraus auf ca. 35 x 60 cm ausrollen. Dabei darauf achten, dass der Teig rechteckig bleibt. Den Teig vom Mehl befreien. Den teig wie einen Geschäftsbrief dritteln und falten. Danach mit der Hand evtl. Luftblasen vorsichtig ausstreichen. Den Teig auf 25 x 40 cm ausrollen, in Folien einschlagen und 30 Minuten bei 5°C ruhen lassen.
Den teig aus dem Kühlschrank nehmen, leicht bemehlen und zügig auf 30 x 70 cm ausrollen. Anschließend den Teig vom Mehl befreien. Erneut wie einen Geschäftsbrief falten., auf 25 x 40 cm ausrollen, in Folie schlagen und für 30 Minuten bei 5 °C ruhen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken, leicht bemehlen und zügig uaf etwas 33 x 78 cm ausrollen. Er sollte etwa 5 mm dick sein. Den Teig von Mehl befreien, mit einem Pizzarad oder einem scharfen Messer an jeder Seite etwa 5 mm Rand abschneiden und zur Seite legen. Nun den Teig der Länge nach mit dem Messer halbieren, so dass zwei Teigplatten mit etwas 16 x 77 cm entstehen. An den langen Außenseiten beider Platten alle 7 cm eine Markierung setzen. Mit einem Messer mit Hilfe der Markierungen über beide Teigplatten hinweg Dreiecke schneiden. Es entstehen 42 Dreiecke. Die Dreiecke etwas auseinander ziehen und dann von der breiten Seite aus locker aufrollen. Seitlich sind die Butterschichten zu erkennen. Mit der Spitze knapp nach unten je 12 Stück auf ein Backpapier setzen. Abdecken und bei Raumtemperatur 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen, bis sie sich knapp verdoppelt haben.
Den Backofen ca. 30 Minuten vorheizen auf 220 °C Ober-/Unterhitze. Die Oberseite der Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Den Ofen umstellen auf 200°C Heißluft. Die Teiglinge mit dem Backpapier auf ein kaltes Blech schieben, und dann in den Ofen geben. Ca. 12 - 15 Minuten backen. Dann auskühlen lassen.

Das Rezept ist nachgebacken nach Lutz Geissler, Kruste und Krume. Mehr Rezepte unter
www.ploetzblog.de